Avete sentito dire che il vero responsabile dell'obesità è lo zucchero, e che i grassi, spesso demonizzati nel passato, ottengono un po' di riabilitazione?. In realtà sembrerebbe essere proprio così, visto che uno dei principali responsabili dell'accumulo di grasso è l'insulina e che questa viene stimolata principalmente, ma non esclusivamente, in base alla quantità di glucosio presente nel sangue. Ma c'è un altro argomento, molto interessante, legato allo zucchero che si tende a sottovalutare o che non viene trattato adeguatamente. Infatti, dopo averlo ingerito ed una volta arrivato in circolo, lo zucchero non viene solo usato per produrre energia o accantonato in forma di riserva energetica (glicogeno o grasso).
Anche se siete magri, attivi atleticamente ed in forma infatti lo zucchero, se in eccesso, risulta essere dannoso perché nel sangue viene legato ad alcune proteine rendendole inattive. Tale processo, spesso irreversibile, si chiama “glicazione” o Glicosilazione non enzimatica”. Uno dei marker più usati per valutare questo processo è l'emoglobina glicata che è una proteina (emoglobina) cui viene attaccato del glucosio. Tali prodotti sono chiamati scientificamente AGEs (Advanced Glycation End products) o ALEs (Advanced Lipoxidation Endproducts) e sono il risultato di una reazione che porta un legame tra lo zucchero del sangue e proteine (AGEs) o lipidi (ALEs). Questa reazione pregiudica o inibisce completamente la funzione della proteina e avviene principalmente per togliere il glucosio libero nel circolo sanguigno se il livello (glicemia) si mantiene alto per troppo tempo. Il livello di zucchero nel sangue infatti deve restare entro certi livelli ben precisi, che sono quelli che leggiamo quando facciamo le analisi del sangue, e l'organismo si adopera in ogni modo per far si che quel livello resti costante. Importante sapere che in presenza di agenti ossidanti, la reazione di glicazione avviene più rapidamente
Ma perché è importante che questo processo non avvenga? La glicazione delle proteine le rende, come detto prima, inattive e provoca quindi una diminuzione delle loro proprietà ed attività. La glicazione è quindi uno dei marker più usati per valutare l'invecchiamento delle cellule. Il glucosio è un nutriente fondamentale ma l'assunzione di zucchero in eccesso e sopratutto da alimenti non idonei, tipo tutti quelli ad alto indice glicemico, porta ad molte disfunzioni che si ripercuotono in modo negativo nell'organismo. Invecchiare in modo anomalo o repentino a livello molecolare e cellulare ed ingrassare in fondo hanno quindi lo stesso “colpevole”. Se poi le nostre funzioni antiossidanti sono inadeguate, vuoi per uno scarso apporto di antiossidanti con l'alimentazione o per un eccesso di sostanze ossidanti, la situazione peggiora considerevolmente.
In generale come possiamo fare per ridurre questo processo di invecchiamento accelerato?
Iniziamo a preferire come fonte di carboidrati verdura e frutta dato che queste non fanno alzare molto rapidamente la glicemia, per cui il processo di glicazione non avviene, e per il fatto che sono ricchi di antiossidanti. Poi cerchiamo di non assumere con l'alimentazione prodotti già glicati; questi si trovano in alimenti cotti ad alte temperature e “bruciacchiati” per cui sono assolutamente da preferire cotture a basse temperature o al vapore; successivamente possiamo scegliere tagli di carne magri e, come detto prima, non far mai mancare frutta e verdura per le loro azioni antiossidanti. Importante anche evitare o ridurre al minimo i prodotti da forno preconfezionati tipo le merendine per bambini ma non solo, perché in questi prodotti gli AGE non solo si formano in fase di cottura, ma spesso vengono aggiunti per aumentare la palatabilità del prodotto stesso. Ovviamente questo non è il solo motivo per cui si ingrassa o si accelera l'invecchiamento ma sicuramente in condizioni fisiologiche è uno dei maggiori responsabili. Cominciamo a conoscere i nemici della nostra salute ed impariamo ad evitarli. Lo zucchero in eccesso è sicuramente uno di questi. La Dietosophia non si limita a spiegare l'alimentazione corretta ma anche lo stile di vita corretto volto a migliorare il benessere della persona.
Dott Lorenzo Dal Canto
Biologo Nutrizionista
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Ref.:
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